Curso de Finalização de Pratos

Chefs famosos conseguem dispor todos os elementos de um prato de maneira harmonica e rápida e precisa. Eles fazem isso com confiança e segurança porque planejam antecipadamente o que vão servir, desde a escolha dos ingredientes, conceito do prato, finalização e empratamento. Sem falar que estudam e praticam continuamente. Isso se torna parte da rotina de qualquer chef.

Empratar, geralmente é uma tarefa difícil, sobretudo para os estudantes de gastronomia. Para um empratamento impecável e consistente, é preciso planejar e pensar, tomando em conta a estética e estilo do restaurante, iluminação e até como o cliente ira degustar o prato, com a “garfada perfeita”.

Neste curso, você terá diretrizes fundamentais para que se dê bem e não passe aperto em qualquer situação.

Seja para um simples evento informal ou para impressionar o chef no local onde trabalha.

Nada mais gratificante do que ver seus clientes tirando os celulares do bolso para e postar os pratos que você finalizou.

Nos dias de hoje, pessoas não buscam um simples prato de comida. Elas querem uma experiência!

E isso vale para casa também!
Por que não impressionar sua família com um emprazamento sensacional!

 

Nesse curso, sua mente se abrirá para esse mundo fantástico, sua criatividade será posta a prova, e sem dúvida, seu olhar quando for empratar qualquer coisa jamais será o mesmo!

 
O CURSO TERÁ:

MÓDULO – CONCEITOS BÁSICOS
Apresentação do Módulo, Conceito, Composição do Prato, Equilíbrio entre os Elementos do Prato, Formato, Textura, Demonstrações, Tips e Receitas

MÓDULO – EQUIPAMENTOS E PLANEJAMENTO
Apresentação do Módulo, Equipamento Necessário, Pratos e Afins: Formatos, Tamanho, Cores e Texturas, Drawing Board, A Experiência, Erros Comuns, Demonstrações, Receitas, Tips

MÓDULO – EMPRATANDO 1
Apresentação do módulo, A Importância dos Molhos, Técnicas para Molhos Salgados, Empratando Molhos Frios para Salada, Empratando Sobremesas, Demonstrações, Receitas e Tips

MÓDULO – EMPRATANDO 2
Apresentação do módulo, Empratando Carnes, Empratando Massas, Empratando Saladas, Finger Food e Pequenas Porções, Receitas, Tips e Demonstrações.

MÓDULO – A FINALIZAÇÃO
Apresentação do módulo, Elementos para Finalização dos Pratos, Erros Comuns, Ideias para Empratamentos, Uso de PANCs e Flores Comestíveis, Receitas, Tips e Demonstrações

MÓDULO – FOTOGRAFIA
Maneiras de deixar o prato atraente para a câmera. Criação de configurações de iluminação dinâmicas.Superfícies que criam cenários para suas fotos. Adereços que completam a cena.
Tipos de câmeras. Como tirar fotos incríveis em um smartphone. Como enquadrar suas fotos.
Efeitos de edição que tornam suas fotos de impressionantes e realistas.
Aplicativos para edição. Como exportar e compartilhar suas fotos: Dimensões e configurações de qualidade.
Como usar as mídias sociais e obter reconhecimento e notoriedade.

MÓDULO – BÔNUS 1
MÓDULO – BÔNUS 2

Conteúdo sujeito a alteração.

Bolo de Iogurte com Limão da Ina Garten!

Sabe aquela receita na qual a gente tropeça, testa, fica uma maravilha, e acaba virando uma constante no seu repertório? Então, essa é uma delas! Sim, daquelas que “sempre dão certo” e que o pessoal adora e revira os olhinhos quando dão a primeira mordida!

Anotem aí!

Bolo de Iogurte com Limão da Ina Garten

1 1/2 xícaras de farinha de trigo
2 colheres de chá de fermento em pó químico
1/2 colher de chá de sal
1 xícara de iogurte natural grego (integral)
1 xícara de açúcar
3 ovos grandes
2 colheres de chá de raspas de limão siciliano, Taiti ou caipira
1/2 colher de chá de baunilha
1/2 xícara de óleo vegetal

Para a Calda que vamos colocar sobre o bolo quando sair do forno:
1/3 de xícara de suco de limão siciliano
1/3 de xícara de açúcar

Pré-aqueça o forno 180C.
Unte uma forma de pão com manteiga e farinha de trigo.
Peneire a farinha, o fermento e o sal em uma tigela.
Em outra, misture o iogurte, o açúcar, os ovos, as raspas de limão e a baunilha.
Aos poucos, incorpore os ingredientes secos a mistura do iogurte.
Por ultimo, misture o óleo vegetal.

Coloque a massa na forma untada e leve ao forno por aproximadamente 50 minutos.

Depois me conta como ficou!!!
Beijo grande e até a próxima!

Bolo de Limao

Empanadas Chilenas! ¿Cachai?

Semana passada foi dia de preparar “empanadas chilenas” na Camicado do Patio Batel!
É uma receita super simples e fácil de fazer.
Os recheios podem variar e você pode usar sua criatividade para criar novos!
Vamos lá!


Foto @cayonilsen

Massa
350 g de farinha de trigo
100 g de banha de porco
250 ml de água quente
Sal à gosto

Recheio
400 g de patinho
400 g de cebola
Azeitonas
Uvas passas
Ovo cozido
Sal
Cominho
Páprica picante

Procedimento
Incorpore a banha na farinha fazendo uma farofa. Adicione sal. Adicione a água quente e vá incorporando até obter uma massa lisa e maleável. Deixe a massa descansar por pelo menos 1 hora em um saco plástico na geladeira.

Faça o Recheio
Pique a carne finamente com a faca. Leve as cebolas ao fogo em uma frigideira funda, e cubra com água. Cozinhas cebolas lentamente até ficarem macias. Descarte a água e reserve. Em outra frigideira ou panela, refogue a carne em óleo vegetal, tempere com sal, cominho, pimenta e páprica, adicione as cebolas, uvas passas e refogue por alguns minutos. O recheio deve ficar suculento, e não seco. Reserve refrigerado.

Monte as empanadas:
Abra círculos de massa, coloque o recheio, adicionando um pedaço de ovo e um de azeitona.
Feche a empanada, Leve ao forno aquecido 180C até que estejam douradas.

Buen Provecho!!

Molho Sugo! Nham!

O molho sugo é um dos mais neutros e fáceis de fazer.
Pode ser comprado pronto, em lata ou pacotinhos.
Maaaaaaas, quando fazemos ele em casa, passamos para outro nível! E mais ainda, quando descobrirem o truque que aprendi no Canadá, na George Brown College com o Chef Brown. Não… não estudei lá! Apenas fiz uma aula a convite da minha amada Carlota! O truque para tirar a acidez e conferir ao molho um sabor elevado se chama gastrique, que nada mais é do que uma mistura de vinagre e açúcar!
Vamos lá?

Ingredientes:

4 talos de salsão picados finamente
1 cenoura picada finamente
2 cebolas picadas finamente
2 latas de tomates pelados
1 pedaço de bacon
folhas de louro
1 amarrado de ervas aromáticas (sálvia, alecrim, manjericão e tomilho)
Açúcar
Vinagre
Azeite de oliva
Sal e pimenta a gosto

Procedimento:

Aqueça o azeite de oliva e refogue o mire poix (cenoura, cebola e salsão) e o bacon com o couro. Em seguida, adicione os tomates com o molho da lata. Coloque o amarrado de ervas aromáticas e as folhas de louro.Cozinhe em fogo muito brando até que o molho esteja espesso.Retire o bacon.
Em uma panela a parte, aqueça o vinagre e o açúcar até que o açúcar dissolva. Adicione um pouco ao molho sugo e prove. Adicione mais se necessário. Ajuste o sal.

Espero que tenham gostado!

Abraçosssss

Bolonhesa da Marcella Hazan!

Molho Bolonhesa… ou o “molho de carninha moída”, como as crianças costumam dizer!
Aparentemente, nenhum mistério para fazê-lo, já que esse molho é presença constante na casa de tantos brasileiros…

Isso até eu topar com a receita dessa senhora italiana (já falecida) que imigrou para os Estados Unidos em 1955 e lançou 3 livros dedicados a culinária italiana. Ela começou a frequentar vários cursos de culinária naquela época, e foi pedido a ela que dividisse seus segredos da cozinha italiana. A partir daí, ela começou a dar aulas de cozinha italiana, e se tornou uma das autoridades sobre o assunto nos Estados Unidos!
Ok, mas qual o mistério? E por que fica tão bom? Ah, isso você vai ver aqui abaixo com a receita do Molho Bolonhesa da Marcella Hazan!

Ingredientes:

25 ml de azeite de oliva
30 g de manteiga
1 cebola média picada
2 talos de salsão picados
1 cenoura média
500 g de carne moída
250 ml de leite integral
Noz moscada
250 ml de vinho branco seco
1 lata de tomate pelado (400 g)
Pimenta do reino moída na hora e sal

Procedimento:

Em uma panela de fundo grosso, adicione o azeite de oliva e a manteiga. Em seguida, adicione a cebola em brunoise (cubinhos bem pequenos) e refogue até que esteja translúcida. Adicione a cenoura e talos de salsão em brunoise e refogue. Adicione a carne moída e tempere com um pouco de sal e pimenta. Refogue a carne soltando os grumos que se formarem com uma espátula ou garfo. Quando a carne secar, adicione o leite e cozinhe até que esteja quase cem por cento evaporado. Tempere com noz moscada e adicione o vinho branco, cozinhando até que tenha evaporado a maior parte. Adicione os tomates pelados e misture bem. Baixe o fogo e cozinhe lentamente em panela tampada, mexendo ocasionalmente, até que o molho esteja espesso e encorpado. Esse processo pode durar algumas horas. Prove e ajuste o sal, se necessário.

Façam e me contem como ficou!
Vale muito a pena!

Beijooooooo

Pão de Hambúrguer!

De nada serve você fazer o super, mega, blaster, hambúrguer, se você é refém de um pão mequetrefe! E isso é o que vai fazer uma grande diferença no resultado final de sua (e de seus clientes/convidados) experiência gastronômica com hambúrgueres!

Para fazer o pão de hambúrguer você não vai precisar de ingredientes mirabolantes, nem de grandes e complexos equipamentos. Vai precisar basicamente de suas mãozinhas sovadoras de pão!

Claaaaaaro, que nada impede de você usar tecnologias como aquela máquina de pão (função 8 – massas) que está encostada na sua cozinha há taaaanto tempo, batedeiras com gancho, etc…

Vamos lá! Para fazer o pão de hambúrguer, você vai precisar de:

Ingredientes
10 gramas de fermento instantâneo (1 pacotinho)
Aproximadamente ½ quilo de farinha de trigo
1 xícara (250ml) de leite morno
1 ovo
3 colheres de manteiga derretida
3 colheres de açúcar
1 colher de chá de sal
1 colher de sopa de azeite de oliva
1 clara levemente batida
1 colher de sopa de leite
Gergelim e gergelim preto para finalização.

Modo de Preparo
Aqueça seu forno 180C.
Usando papel toalha ou um guardanapo, unte uma forma com azeite de oliva.
Misture o leite, ovo levemente batido, o sal, açúcar e a manteiga derretida.
Adicione 1 xícara de farinha e mexa bem.
Adicione o fermento e incorpore mexendo lentamente.
Adicione o restante da farinha aos poucos reservando meia xícara. Eu faço isso porque a quantidade de farinha de trigo pode variar devido a umidade relativa do ar. Sim, isso pode acontecer.
Transfira a massa para uma superfície enfarinhada, e sove por aproximadamente 8 minutos, até atingir o ponto de véu*.
Forme as bolinhas de 70 gramas e acomode-as na forma deixando um bom espaço entre elas. Para fazer mini hambúrgueres, faça bolinhas de 40 gramas.
Cubra-as com um pano úmido e mantenha em lugar aquecido por aproximadamente 2 horas, ou até dobrar de tamanho. Com o frio de Curitiba, eu ligo o forno por 5 minutos, desligo, e deixo meus pãezinhos crescerem lá! Ou até mesmo no microondas fechado.
A seguir, bata levemente a clara com o leite e pincele os pães.
Polvilhe o gergelim ou sementes de papoula e leve os pães ao forno por aproximadamente 20 minutos.

* O ponto de véu é uma decorrência da elasticidade obtida pela produção de glúten após a sova. Ela pode ser esticada sem quebrar.

Espero que gostem! Fica muito bom!

Besosssss

Burgers… and More Burgers!

Um dos azarões quando dou aulas de Hambúrguer é sempre o Suíno… é o último a provarem e o que o povo mais gosta. Sinto que rola ainda um pouco de preconceito com o hambúrguer suíno, o que cai por terra depois da primeira dentada!

Me pediram, então, aí vai!

Ingredientes:
800 g de lombo moído
100 g de bacon moído
1 calabresa moída
1 colher de suco de limão siciliano
Raspas de limão siciliano
Pimenta do reino moída na hora
1 cebola roxa media picada finamente
Páprica picante (se tiver defumada, melhor! Se for “espanhola e defumada, MUITO MELHOR!)
1⁄2 xícara de salsinha
Sal a gosto

Modo de Preparo:
Mistura os ingredientes ate que estejam incorporados.
“Cuidado para não misturar muito, ou o hambúrguer pode ficar “solado”.
Em um aro, ou com a mão mesmo, modele os hambúrgueres, pressionando levemente.
Pré-aqueça uma frigideira antiaderente com as 2 colheres de azeite de oliva (ou grelha, se preferir).
Grelhe os hambúrgueres até que estejam dourados dos dois lados.

Sirva com molho de cebola agridoce.

Minha Versão de Tartiflette!

Fim de semana passado resolvi fazer a minha versão da famosa Tartiflette:
Um prato francês que tem como ingredientes batatas, bacon, cebolas e um queijo francês chamado Reblochon, um queijo feito com leite não fervido e que por isso, é banido em muitos países. Ele é feito na região dos Alpes Franceses, mais precisamente Savoy, onde foi originado essa delícia!
Claaaro que não tinha esse queijo, então usei o bom, velho, fedorento e MARAVILHOSO Camembert!
Esse prato descobri fuçando a Internet, e fiz algumas adaptações!
Vamos lá?

Continue reading…

Onde os Cozinheiros Comem!

 

Semana passada saímos com vontade de fazer “gordices”! Afinal era sexta-feira! Por que não??
Resolvemos ir a um restaurante fast food aqui de Curitiba, mais precisamente no bairro Portão.
Lá, encontramos uma amigona nossa com o marido! Seu marido me olha espantado e disse: “Um chef? Aqui, num restaurante de fast food?”.
Foi o bastante para me deixar intrigado e ir para casa pensando na bendita pergunta!

Continue reading…