Risotto – O Tratado

Um dos tabus que eu tinha quando estava começando e me interessar pela culinária era a preparação do arroz… mesmo o basicão. Claro que o risotto fazia parte do pacote.
A gente cresce escutando de nossas mães dizendo que “o arroz empapou”, que ficou “unidos venceremos” e isso vai criando um certo medinho na gente! Medinho não, medão!

Depois que descobrimos que se uma receita não der certo podemos (e devemos) jogá-la fora, e que além de termos perdido alguns reais na tentativa não há nada de mais, tudo fica muito mais fácil.
Ah, claro! Tem a questão de “aceitar” que erramos… Culinária é isso, tentativa e erro. JAMAIS tenha medo de tentar!! Foi assim com o Pad Thai e assim será com diversas receitas!

Mas vamos ao nosso risotto!
Fazer um bom risotto é mais simples do que todos imaginam.

Quando vamos a um restaurante italiano bom, provamos um risotto dos deuses e pensamos que jamais poderemos igualar esse prato se fosse fazê-lo em casa. Ledo engano.
O processo todo leva não mais do que 30 minutos e tem um procedimento que se você seguir todos os passos certinho, não tem erro.

Quantidades… Isso para mim sempre foi problema, porque as receitas dizem 60 gramas por pessoa. Só que quando você coloca isso na panela, parece NADA. Bem do tipo, vai faltar risotto!!!
A verdade é que, como ele absorve muito do caldo e aumenta de tamanho, podemos contar com quase o dobro de volume. Usem essa medida de 60 gramas que vai funcionar certinho.
Dica: eu sempre adiciono 60 gramas a mais de arroz. Se somos em 4, temos 240 gramas de arroz. Eu cozinho 300 gramas.

Aquele que disser que a panela não interfere na preparação do risotto está mentindo. É claro que você pode prepará-lo em qualquer panela, porém as mais recomendáveis são as de ferro fundido esmaltadas. Por quê? Porque elas distribuem melhor o calor necessitando de uma chama menos forte e o risco de grudar e queimar é menor.
Consegui comprar uma “risotteira” da Le Creuset que estava na super promoção. Qual a diferença de uma panela dessas para uma normal quanto ao tamanho? Ela é mais baixa que as outras e o diâmetro é maior, o que ajuda na evaporação do caldo. Valeu o investimento!

Posso usar qualquer tipo de arroz para o risotto? NÃO!
O original Italiano pede o “arborio” ou “carnaroli”. Na Itália usam ainda “Baldo”, “Padano”, “Roma” e “Vialone Nano”.
No Brasil usamos o parboilizado para fazer o nosso “arroz de forno”, como diz o Sergio Barreto.
Agulhinha nem pensar! A não ser que vocês queiram uma massaroca que poderá ser cortada com uma faca e servida em fatias depois.

Fatos sobre o Risotto:

  • O arroz não pode ser lavado. Resista a tentação! Às vezes é até automático! Se lavarmos, perdemos o amido natural que ele contém, e que lhe confere a cremosidade final do prato.
  • O Risotto tem que ser servido imediatamente. Não pode ser preparado e finalizado com antecedência. O que pode ser feito, e que os restaurantes fazem para adiantar o processo é cozinhar o risotto básico até a metade de seu tempo de cozimento. Depois, espalhado em uma forma para que esfrie rapidamente. Nunca tentei…
  • Quanto à consistência. o risotto, ao ser colocado no prato tem que deslizar lentamente em direção as bordas. A consistência tem que ser cremosa e aveludada.

Um bom risotto tem que estar “al dente”, ou seja, firme porém não duro. O tempo de cozimento é de aproximadamente 18 minutos.
Sempre que começo a adicionar o caldo, disparo meu cronômetro. Nunca falha!

Na verdade, a receita do risotto, como disse anteriormente, é muito simples. Ele funciona como uma tela em branco, permitindo muitas possibilidades e combinações. Até preparado de maneira simples, apenas com queijo ralado é maravilhoso!

Procedimento:

Você vai trabalhar com 2 panelas, uma onde o Risotto vai ser preparado, e outra com o caldo de legumes/frutos do mar/frango/carne em temperatura quase 100C. Tipo levantando uma leve fervura, quase imperceptível.

  • Na panela do risotto, coloque manteiga e um pouco de azeite de oliva, de preferência extra-virgem. Os puristas vão me matar por isso! O arroz para o risotto é cultivado no Vale do Rio Pó, onde o tipo de gordura mais utilizado é a manteiga. Eu uso os dois e fica ótimo! Fato: Algumas gotas de azeite de oliva elevam o ponto de fumo da manteiga, fazendo com que ela não queime tão rapidamente.
  • Adicione cebola e alho bem picadinhos. Isso é o que chamamos de “soffritto”.
  • Uma vez que as cebolas estejam transparentes, adicione o arroz. Não deixe o alho dourar!!
  • Refogue o arroz até que ele esteja começando a ficar transparente. Ele vai começar a fazer alguns barulhos estranhos, parecendo pipoca estourando Normal.
  • Imediatamente, adicione vinho branco seco. Eu disse seco.
  • Mexa bem com uma colher de pau, ou uma espátula de silicone ate que o vinho tenha sido totalmente absorvido.
  • Adicione duas conchas de caldo e mexa lentamente. Quando o líquido evaporar, repita a operação.
  • Continue adicionando o caldo até que o arroz esteja “al dente”. Isso vai ser em aproximadamente 18 minutos.
  • Com uma colher, prove o arroz.
  • Para finalizar, adicione uma xícara de creme de leite ou 3 colheres de manteiga (ou os dois, meio a meio) e um punhado de queijo Parmesão ou Pecorino Romano ralado (meu preferido).
  • Mexa bem e prove o sal e corrija se necessário.
  • Eu ainda adicionaria um bom punhado de salsinha picada na hora. A salsinha sempre confere a qualquer prato frescor e leveza, sem falar na apresentação!

Essa é a receita do Risotto básico.

Geralmente, os ingredientes, como por exemplo funghi, carnes, frango, frutos do mar ou até legumes, são preparados à parte, e adicionados nos últimos minutos do cozimento.

Aspargos, têm um tempo de cozimento de 8 minutos. Ou seja, aos 10 minutos de cozimento, adiciono-os.

Ideias para Risotto:
Indiquei a sequência da preparação e a variação dos ingredientes:

Risotto Bianco com Pesto
Arroz – Cebola Picada – Vinho Branco Seco – Caldo de Frango/Carne/Vegetais – Creme de Leite – Parmesão/Pecorino – Pesto ao Servir

Risotto ai Frutti di Mare
Arroz – Cebola Picada – Vinho Branco Seco – Caldo de Peixe/Camarao – Manteiga – Salsinha Picada
Adicione o refogado de frutos do mar antes de servir

Risotto de Alcachofra
Arroz – Cebola Picada – Vinho Branco Seco – Caldo de Frango – Manteiga – Creme de Leite – Parmesão/Pecorino -Salsinha Picada
Refogue as alcachofras com azeite de oliva e 2 dentes de alho. Adicione ao final do cozimento.

Risotto ai Funghi Trifolatti
Arroz – Cebola Picada – Vinho Branco Seco – Caldo Legumes – Creme de Leite – Parmesão/Pecorino
Refogue cogumelos variados com bastante manteiga, salsinha e um dente de alho amassado.

Risotto de Pêra e Gorgonzola
Arroz – Cebola Picada – Vinho Branco Seco – Caldo de Legumes – Creme de Leite – Parmesão/Pecorino
Adicione os dois ingredientes nos ultimos minutos de cozimento

Risotto de Calabresa com Cebola
Arroz – Cebola Picada – Vinho Branco Seco – Caldo de Carne – Manteiga – Parmesão/Pecorino – Salsinha Picada

Risotto de Limão
Arroz – Cebola Picada – Vinho Branco Seco – Caldo Legumes – Creme de Leite – Parmesão/Pecorino
Misture suco de 1 limão siciliano, a casca dele ralada, 2 colheres de sopa de alecrim ficado finamente, 1 gema e 1 xícara de creme de leite. Misture isso ao risotto quando pronto.

Risotto de Abóbora e Sementes de Papoula
Arroz – Cebola Picada – Vinho Branco Seco – Caldo de Carne – Creme de Leite – Parmesão/Pecorino
A abóbora tem que ser cortada em cubos de aproximadamente 2 centímetros e adicionadas ao arroz apos ser refogado. Adicione o vinho branco seco, as sementes de papoula e prossiga o cozimento normalmente.

Risotto de Camarão e Alho Po
Arroz – Cebola Picada – Vinho Branco Seco – Caldo de Peixe ou Legumes – Manteiga – Parmesão/Pecorino
Refogue o camarão com o alho poro e adicione ao risotto antes de servir.

É isso, queridos!

Selli, espero que tenha gostado e se tiver qualquer dúvida, GRITE!

Abração a todos e até a próxima!

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